農水省がやると言ってた格付け、お墨付きは どうやらお蔵入りになるようです。
農水相が、光熱費疑惑、水道の水は飲めない発言、なんて話題になっていて弱気なんでしょうかね？ 「寿司ポリス」がやって来るなんて、海外のプレスに叩かれてましたけど。
●日本食レストラン認証、「正しい日本食」の基準設けず（3月17日3時8分配信 読売新聞）
そんな折、民間では星の数を競うガイドブックがでるようです。ミシュランとか、ギネスとか、企業の名前がそのままステータス？ バイブルになるというのも不思議には思いますが、民間ならやってもいいんでしょうね？ 権威があるかどうかは別として、オリコンですから。
●東京のレストラン格付け ミシュラン、１１月に日本版発売（3月15日8時33分配信 フジサンケイ ビジネスアイ）
話は戻って「寿司ポリス」私たち日本人は、外国人に正しい日本食を理解して欲しいと思うのはもっともなところですが、食文化は根が深いですし、食材、気候、好みが違うところで、全くオリジナルなものを作れ食べろというのも無理があるかもしれません。
逆に日本にあるエスニック料理は、どうなんでしょうか？ 豚まんを辛子醤油に付けて食べるのが美味しいと中国人に言ったら、とんでもない間違いだ、邪道だという・・・美味しければいいじゃないかと反論したら、じゃ、私が刺身にマヨネーズをかけて食べたら美味しい、この食べ方がベストだと言ったらどうする・・・で、絶句してしまいます。
日本人が普段食べてる「チンジャオロース」が、中国からそれは中華料理ではないと言われたらどうすればいいのか？ 困りますよね・・・寿司ポリスってそういうことなのかもしれない。
食は文化というけれども、もはや農水省の管轄、範疇では収まらないこと、やっちゃいけないことをやろうとしてたんでしょうね、きっと。
投稿者 spock : March 18, 2007 08:38 PM | トラックバックえええ？
＞私が刺身にマヨネーズをかけて食べたら美味しい、この食べ方がベストだと言ったらどうする・・・
「寿司にマヨネーズかけてもいいけど、それを”日本料理”と称して客に提供するな」
という主張は何ら間違っていないと思うけど？
逆に言って、料理なんかその場の状況にあわせて自由にやっていい、というなら、「本場で修業した料理長」とか「本家の味」なんて表示が虚偽だったとしても、あるいは材料がイカサマ、産地なんかウソで、魚卵も合成ものだとしても、自由なんだから当然OK、ということにならないか？
こういうニュースを聞くと、文化を大切にし、”本物”を求める動きを自分達の手で引き摺り下ろすんだから、食肉詐欺や、産地偽装なんかおきて当然の国民性だ、ということだねぇ。暗澹たる思いだねぇ。
Posted by: へろそ : March 19, 2007 09:58 AMインド人が日本にやってきて、洋食屋でカレーライスを食べたんだそうな。とってもおいしかったんで、そのインド人はこう聞きました。「この食べ物は、何という料理ですか？」
マヨネーズをつけたマグロは、既に刺身ではないし、鮨とは言わないかもしれない、でも、それを楽しんでいる人々を日本の政府があえて否定する必要はないと思う。
街のレストランをお墨付きで差別化するのは、自国の文化を誇ることだけど、同時に他国の文化をさげすむことにはならないか？
アレンジは独自の工夫であって、単なるレシピに著作権はないらしい。方向、方法論としては、正しい和食の紹介、キャンペーンを張るのは、どんどんやるべきなんだとは思う。
「偽物・まがいもの」と「本物」の他に似て非なるけど「創作もの」というのもあるような気がします。
どこまでが「本物」と許容すべきかは、議論が分かれるところですが、グローバルに対応するには、広い心が必要なんでしょう、きっと。
マジレス（ｗ
＞でも、それを楽しんでいる人々を日本の政府があえて否定する
肯定の反対は、否定だけですか？
日本政府が認めたもの以外は偽物だから、作っても楽しんでもいけない、なんて誰も言っていないわけです。認定したものは、安全であり、伝統的なものである、と認めましょう、と言っているだけです。偽物に偽物とレッテルを貼るのでなく、本物は本物だと認めますよ、と言っているだけなのに、そんな制度に反対するという人は、本物であることを認められると都合の悪い人たち、つまりイカサマ詐欺師ばかりなんだろうなあ、と思いますが、違いますか？（ｗ
調理師免許がなくても料理屋はできますが、調理師免許は「料理人の格付けを自治体がしているので不当だ」なんて意見は聞いたことがありません。むしろ、確かな技術と衛生概念を持った人、と「認定」されているので、それなりの信頼感があるんじゃないでしょうか。日本料理の認定も、それと同じことだと思いますが。免許もっていたって不味い店はあるし、免許がなくても美味い店はある。免許がないから、自治体がこの店はダメだなんて言ってないですよ。あるからいいとも言っていない。「一定の基準はクリアしています」という目安にしかならない。でも、それを取得するために、努力とか勉強したことは確かですね。それはそれで誰かが認めてあげてもいいんじゃないかと思いますね。
アレンジを加えて、無国籍料理になるのは否定しません。それもおいしいのは確かです。でも、本物は確かにあり、それを守ろうとする人々がいて、それは具体的に言うと「これ」です、それを「認定します」と言う事のどこがどういけないのかわかりません。
Posted by: へろそ : March 20, 2007 09:30 AMうーん、いつに無く政府のやることに肯定的ですね（笑）
全て善意に思えれば、いいことをしようとしてるんだけど、そもそも論からして、厚生省じゃなく農林相が音頭を取ること自体が不思議なところあります、縦割りですから行政は。海外の現状をみれば、とんでもない和食、鮨もどきが流行っていて、まっとうな和食が淘汰されてしまう危機感を持つのは、当然なのでしょうけど。
調理師免許のように一定の技術をクリアするよう免許制を取るのは別にいいんですけど、「正しい和食」というものの基準を作ろうというのが、まずもって難しい、本物だとどうやって認めていくのか？ 本物の定義自体を作ることができるのか？ くわえて国内でもやっていない認証制を外国でやろうとするのも問題なのでは？
以下、想像（あくまでも想像）での某省認定の「正しい和食の定義」鰻重編
●正しい鰻重の食べ方（農林水産省推奨ガイドライン）
・鰻は琵琶湖の天然物で、三年もの、長さ８０ｃｍ重さ６００ｇまでを最上級とする。
・身は、背開きで捌くのが正しい。（侍の国の伝統として腹開きは嫌われる）
・蒸し七部、焼き三部が正しい加熱法。（焼きだけの江戸屋さんは邪道）
・タレは濃口醤油とみりんを合わせたものを使用。（白焼きは亜流である）
・ご飯は、魚沼産コシヒカリを使用し、鉄製のお釜で堅めに炊いたものをおひつで保存し適度に水分を抜き保温したものを使用する。（できれば薪で炊くのがベスト）
・肝吸いの出汁は、利尻産昆布と土佐産鰹節の一番出汁を使用する。（ダシの素のような化学調味料の使用は邪道である。）
・盛りつけの器は、角形の漆塗りで蓋付きのもでよそるのが正しい供し方である。
・香の物は二切れのみで、沢庵もしくは山ゴボウの漬物とする。
というようなことを明文化、数値化してゴリゴリと作らなくてはいけない訳で、とうてい無理ではないかと私は思う訳です。本物は「コレ」と説明できる訳がない？
伝統的ではあるんだけど、その時々で変わっていく食文化というもの自体を、国が「ホワイトリスト」を作るということ自体、難しいのではないかと思います。民間に任せたとしても星の数をひとつ増やすためにまっとうに努力するところもあれば、裏金を使うところもあるでしょう。
作る側だけの問題ではなくて、主役ともいうべき食べる側の嗜好も常に変わるし、正しい和食を食べるだけの懐具合が心配な場合もありますから、フェイクで済ます、安い鮨もどきが誕生するんですよね。
私が思うには、認証制度じゃなくて、農林省が海外に独自のアンテナショップ（どこともつるまないもの）を作って、日本のおいしい和食を格安に振る舞って、日本の食材や料理の紹介＆技術提供をすればいいんですよ。これが正しい和食だとキャンペーンを張ればいいんです。それで充分だと思うんですけどね。
で、海外メディアも「鮨ポリス」じゃなくて「鮨エンジェル」が来てくれたと喜んでもらえるんじゃないかと。